Dan potem

... Vinogradniki so kmetje. V najboljšem pomenu te besede, da se razumemo. Izjemni, saj morajo biti nadpovprečno izobraženi, z nadpovprečnimi izkušnjami in desetletja dolgo, še bolje, s stoletja dolgo družinsko tradicijo; in mora s svojim znanjem presegati pridelovalce krompirja, na primer. Zakaj kmetje? Zato ker je vino po strokovni in zakonski definiciji kmetijsko-prehrambni pridelek, pridobljen s popolnim ali delnim alkoholnim vrenjem drozge ali mošta, pridelanega iz grozdja plemenite vinske trte (lat. Vitis vinifera). Vinogradniki pridelujejo vino seveda s svojim znanjem, pa z ljubeznijo in umetnostjo, če želijo imeti vrhunski pridelek. Toda ta pridelek je namenjen trgu, plačilu za njihovo delo in dobičku. Je čista tržna, ekonomska kategorija, ki jo imamo ljudje radi. Spoštujemo pa pijačo zato, ker je zdrava, svetopisemska in ker zbuja tudi dvome, če gremo "čez mero", kot pravimo. Mi, ki vino pijemo, ga kupimo, plačamo. Pogosto dražje, kot bi smelo biti. Zlasti slovenske pridelke. Tračariti o "žuljavih rokah, vrlih pridelovalcih", vpletati sto in enkrat prežvečene pesniške metafore, se ne spodobi, denimo v primerjavi s pridelovalci pese ali zita. Sicer pa vsi srkajo od državnih jasli tudi bruseljske subvencije. Bodimo realni.

Naslonjen na sod, imenovan barik (barrique), sem predaval o vinu. Pa o oliki in potankostih ujemanja s hrano itd. Z leti se naučiš predavati. Gledaš slušatelje v oči. In te mi niso dale miru. Pa sem vprašal: "Kako nastane vino?" Slutnja me ni izdala. Molk. Se bolj grobna tišina pri podvprašanju o rdečem vinu.

Hrastov sod, imenovan barik, je visok 95 centimetrov in ima največji premer 70 centimetrov, težak pa je 45 kilogramov in drži 225 litrov, stane pa vinarje približno od 500 do 600 evrov. Pravzaprav je primerna miza za vinske pokušine ali okrasitev kleti, če ne celo posebne sobe. Sloneč na takem sodu sem začel z vprašanjem, in nanj sam odgovoril, zakaj je vino rdeče in zakaj belo. Barva se skriva v grozdni jagodni kožici.

V njej so skoncentrirani antociani ali antokiani (anthocyan). Ta grška beseda je sestavljena iz anthos, kar pomeni "cvet", in kyanos, kar pomeni "modro, plavo". Barvilo v jagodni kožici je rdeče, violetno itd., pač glede na kemično sestavo in pH-vrednost. V ustni votlini, ki je bazična, se obarva modro, zato imamo po pitju rdečega vina jezik take barve. Za vrhunsko vino mora biti trgatev v suhem vremenu, saj deževnica zelo zmanjša kakovost. In potem gre tehnologija pridelave rdečega vina naprej po tem postopku, ki je za vinogradnike mačji kašelj, za mestne pivce pa alkimistična skrivnost.

Grozdje vedno najprej razpecljajo, torej s posebnim strojem ločijo jagode od pecljev. Če bi stiskali tudi peclje, bi bilo v vinu veliko kislih, taninastih in drugih nezaželenih in za naš okus neprijetnih snovi. Potem grozdne jagode zmaličijo. Poseben stroj jih ne stisne in ne pusti celih. Jagode, pravzaprav njihova kožica, samo počijo. Nekoč smo temu rekli, da ga zmeljejo.

Pojem: mlin za mletje grozdja. Pocedi se seveda tudi veliko soka - mošta. Če bi želeli imeti belo vino, bi zdaj to (tej zmesi, jagod in mošta pravimo drozga) stisnili, narečno povedano - "sprešali". Včasih so stiskalnico privili, kolikor se je dalo. Danes je pritisk strogo nadzorovan. Nekoč so z ročico dosegali zelo veliko barov, danes delujejo pnevmatične stiskalnice na najnižji možni stopnji okoli dveh barov pritiska. Celo iz rdečih jagod bi dobili, če bi hiteli, bel mošt in potem belo vino. Ampak mi hočemo imeti rdečega. Ta drozga ne bo vrela v zaprti posodi (sodu ali v jekleni posodi, imenovani kar inoks po jeklu), temveč v odprti pod strogo nadzorovano temperaturo.

Za barvo, okus in občutek v ustih je odločilna jagodna kožica. Zato mošt vre skupaj z jagodno kožico in peškami. Na začetku, ko še ni prisoten alkohol, se zaradi v vodi topnih molekul izlužijo iz kožic tanini in predvsem barva ter druge snovi. V hladnih regijah dodajo zgoščen mošt (dosladkanje). Alkoholno vretje poteka pri 25-30 stopinjah Celzija; temperaturo izjemno natančno nadzirajo. Seveda za lažja rdeča vina izberejo nižjo temperaturo. Avstralski izum: vretje poteka v jeklenih, zaprtih tankih; s tem preprečijo nevarnost prevelike koncentracije nezaželenih taninov (okus kosmatosti v ustih). Samo za izjemna vrhunska vina opravijo vretje naravne glivice kvasovke, sicer pa dodajajo v tej fazi postopka umetno gojene; kvasovke so naravna živa bitja, ki spremenijo sladkor v alkohol, kot "stranski proizvod" pa nastaneta temperatura in ogljikov dvokis, ki je v večjih kleteh smrtno nevaren. Ker se med vretjem zmes jagod in mošta (drozga) dviga, morajo nenehno mešati, čemur pravimo "potapljanje klobuka", ker je napihnjena površina podobna klobuku.

Rdeča vina imajo lahko tak stik s kožico ne samo teden dni, kar je običajno, ampak za vrhunska tudi ves mesec. Potem vse stisnejo in pustijo mirovati. Opravijo vedno tudi mlečnokislinsko fermentacijo, razkis po domače ali malolaktiko, kot temu rečejo, da motečo jabolčno kislino v grozdu spremenijo v bolj prijetno mlečno. Od postopka pridelave belih vin je pri rdečih še ta razlika, da prav vsa vrhunska vina dozorijo v hrastovih sodih; rabljenih ali novih, večjih (600-ali 3000-litrskih) ali standardno manjših (225 litra), medtem ko redka bela oziroma redke bele sorte in letniki do ustekleničenja počivajo v sodu. Po novem, čeprav je staro tisočietja, zori vino tudi v amforah. Ker so te glinene posode statično labilne, jih zakopljejo v pesek.

Nato vino ustekleničijo. Vino zori, kot pravimo, tudi še v steklenici. Bordojska vina počivajo leto dni v sodu in leto dni v steklenici, zato v Bordeauxu-ju, francoski vinski regiji, ki ima deset krat toliko površin zasajenih s trto kot Slovenija, dajo svoja rdeča vina na trg šele dve leti po trgatvi. Za to, da vino čistijo s posebnimi sredstvi, da ga hipno ohladijo, da odstranijo kristale vinskega kamna, da ga filtrirajo ali ne in ga pustijo, da se samo zbistri, lezi na "finih drožeh" in tako naprej in tako dalje, ni nujno, da ve mestni pivec.

Govorimo o mirnih vinih in peninah oziroma šampanjcu. Poznamo suha, polsuha, polsladka in sladka vina, če pozabimo aromatizirana in alkoholizirana vina (vermut, madeiro, seri itd.). Ne poznamo kislih in desertnih vin. To, čemur ljudje rečejo "kisla", so bodisi res kisla, torej slaba ali pa suha, dobra in z občutkom svežine, pitnosti. Desertna vina pa so, strokovno povedano, vina posebne kakovosti. Mednje prištevamo pozne trgatve, jagodni izbor, ledeno vino in suhi jagodni izbor. ...

Objavljeno z dovoljenjem gospoda Saše Veronika